Elintarvikkeiden säilytys ravintolassa – lämpötilat, FIFO ja merkinnät

Hyvä varastointi estää hävikkiä, ristikontaminaatiota ja lämpötilapoikkeamia ennen kuin ne näkyvät asiakkaalle. Kun jokaisella tuotteella on oikea paikka, päiväys ja kiertosääntö, työntekijä löytää oikean raaka-aineen nopeasti eikä vanha pakkaus unohdu uuden erän taakse.

Säilytys alkaa jo elintarvikkeiden vastaanottotarkastuksesta. Hyväksytty toimitus siirretään viipymättä oikeaan varastoon, ja tuotteen kylmäketju, pakkausmerkinnät sekä jäljitettävyystiedot säilytetään.

Varaa eri tuotteille sopivat säilytystilat

Ravintolassa tarvitaan toiminnan mukaan kuivatavaravarastoja, viileitä tiloja, kylmälaitteita ja pakkasvarastoja. Säilytyspaikka valitaan tuotteen lämpötila- ja kosteusvaatimuksen, hajun, pakkaustavan sekä mikrobiologisen riskin mukaan.

Tuotteita ei säilytetä lattialla. Hyllyjen ja seinien ympärille jätetään riittävästi tilaa puhdistukselle, tarkastukselle ja ilmankierrolle. Varastoon ei kerätä tavaroita, jotka estävät puhtaanapitoa tai voivat heikentää elintarvikkeiden laatua.

Kemikaalit, siivousvälineet ja muut elintarvikkeisiin kuulumattomat tuotteet säilytetään erillään. Myös allergeeneja sisältävät ja helposti leviävät raaka-aineet sijoitetaan niin, etteivät ne pääse saastuttamaan muita tuotteita.

Mitä FIFO tarkoittaa käytännössä?

FIFO tulee sanoista first in, first out: vanhin käyttökelpoinen tuote käytetään ensin. Uutta toimitusta ei vain nosteta vanhan eteen, vaan hylly järjestetään päiväysten tai saapumismerkintöjen mukaan.

Toimiva FIFO-rutiini:

1. Tarkista päiväykset vastaanotossa.
2. Merkitse avauspäivä tai valmistuspäivä yrityksen ohjeen mukaan.
3. Siirrä vanhempi tuote hyllyn eteen ja uusi sen taakse.
4. Tarkista varasto ennen tilausta ja ennen uuden pakkauksen avaamista.
5. Poista vanhentunut tai epäselvä tuote käytöstä.
6. Kirjaa toistuva hävikki ja korjaa tilausmäärää tai tuotantotapaa.

FIFO ei tarkoita, että päiväys voidaan ohittaa. Viimeinen käyttöpäivä ja tuotteen käyttöohje ratkaisevat, voiko tuotetta käyttää. Parasta ennen -päivän jälkeen tuotteen käyttökelpoisuus arvioidaan erikseen, mutta helposti pilaantuvaa tuotetta ei käytetä viimeisen käyttöpäivän jälkeen.

Päiväys- ja sisältömerkinnät avatuissa tuotteissa

Alkuperäinen pakkaus tai tuotetieto pidetään saatavilla niin kauan kuin tuotetta käytetään. Kun tuote siirretään toiseen astiaan, työntekijän pitää pystyä tunnistamaan vähintään sisältö ja käyttöaika. Allergeenitiedot ja jäljitettävyys eivät saa kadota siirron yhteydessä.

Yrityksen merkintätapa voi sisältää:

• tuotteen nimen
• avaus-, valmistus- tai sulatuspäivän
• viimeisen käyttöpäivän tai yrityksen määrittämän käyttöajan
• erän tai alkuperäisen pakkauksen tunnisteen tarvittaessa
• työntekijän nimikirjaimet.

Merkintöjen pitää olla yksiselitteisiä ja kaikkien työvuorojen ymmärtämiä. Epäselvästi merkittyä sisältöä ei arvailla.

Lämpötila määräytyy tuotteen mukaan

Monille helposti pilaantuville tuotteille käytännön yläraja on +6 °C, mutta osa tuotteista vaatii kylmemmän säilytyksen. Pakasteet säilytetään yleensä −18 °C:ssa tai kylmempänä. Kuumana säilytettävä ruoka pidetään vähintään +60 °C:ssa.

Tuotekohtainen lämpötila tarkistetaan pakkausmerkinnästä, Ruokaviraston ohjeesta ja yrityksen omavalvonnasta. Laitetta ei säädetä vain yhden yleisluvun perusteella, jos siellä säilytetään vaativampaa tuotetta.

Kylmälaitteiden lämpötilaseurannassa varmistetaan sekä laitteen toiminta että tuotteiden turvallisuus. Lämpötilaeroja voi syntyä oven lähelle, täyteen pakattuun kohtaan tai ilmankiertoaukon taakse.

Raaka ja valmis ruoka pidetään erillään

Raaka liha, siipikarja, kala ja multaiset kasvikset voivat saastuttaa sellaisenaan syötäviä tai valmiita tuotteita. Ne sijoitetaan erilleen ja suljettuihin pakkauksiin. Kylmälaitteessa raaka, vuotoriskiä aiheuttava tuote säilytetään yleensä alempana kuin valmis ruoka.

Allergeeneja sisältävät avoimet pakkaukset pidetään suljettuina, tunnistettavina ja sellaisessa paikassa, etteivät jauheet, murut tai nesteet leviä. Ottimia ei siirretä tuotteesta toiseen.

Puhdas ja likainen ulkopakkaus erotetaan mahdollisuuksien mukaan. Kartonki ja kuljetuspakkaukset voivat tuoda varastoon likaa tai tuholaisia, joten tarpeettomat ulkopakkaukset poistetaan hallitusti.

Varaston viikoittainen tarkistus

• Tuotteet ovat hyllyillä eivätkä lattialla.
• FIFO toimii ja vanhimmat tuotteet ovat ensin käytettävissä.
• Avatut ja itse valmistetut tuotteet on merkitty.
• Vanhentuneet ja epäselvät tuotteet on poistettu.
• Raaka ja valmis ruoka ovat erillään.
• Allergeenit ja helposti leviävät tuotteet ovat suljettuina.
• Kylmä- ja pakkasvarastojen lämpötilat ovat tavoitealueella.
• Ilmankiertoaukot ja lattiat ovat vapaat.
• Hyllyt, tiivisteet ja pinnat ovat puhtaat ja ehjät.
• Tuholaisten merkkejä ei ole.
• Kemikaalit ja siivousvälineet ovat erillään elintarvikkeista.

Tarkistus kannattaa yhdistää ravintolan siivoussuunnitelmaan ja tuholaistorjunnan viikkokierrokseen. Näin sama havainto ei jää eri listojen väliin.

Mitä poikkeamassa tehdään?

Poikkeama voi olla liian korkea lämpötila, rikkoutunut pakkaus, puuttuva merkintä, vanhentunut tuote, vuoto tai merkki tuholaisista. Eristä tuote ja estä sen käyttö, kunnes käyttökelpoisuus on arvioitu.

Kirjaa tuote, määrä, havainto, aika, päätös ja korjaava toimi. Selvitä myös juurisyy: oliko kyse tilausmäärästä, hyllytyksestä, perehdytyksestä, laiteviasta vai puutteellisesta tarkistuksesta? Poikkeaman käsittely on valmis vasta, kun vastaavan tilanteen toistuminen on ehkäisty tai seuranta osoittaa korjauksen toimivaksi.

Digitaalinen varastokierros vähentää hävikkiä

Digitaalisessa omavalvonnassa varaston tarkistus voidaan ajastaa alueittain. Työntekijä kuittaa lämpötilan, FIFO-järjestyksen, päiväykset ja puhtauden samalla kierroksella. Poikkeamaan voidaan liittää kuva ja vastuuhenkilölle osoitettu tehtävä.

Fudica kokoaa säilytyksen, vastaanoton, kylmälaitteet ja korjaavat toimet yhteen. Toistuvat hävikkituotteet tai samaan hyllyyn liittyvät poikkeamat näkyvät ilman erillisten paperilistojen vertailua.

Usein kysytyt kysymykset

Mitä eroa on FIFOlla ja FEFOlla?

FIFO käyttää vanhimman saapuneen tuotteen ensin. FEFO (first expired, first out) asettaa ensimmäisenä vanhenevan tuotteen etusijalle. Päiväystuotteissa FEFO voi olla käytännössä tarkempi tapa toteuttaa turvallinen kierto.

Saako elintarvikkeita säilyttää lattialla?

Ei. Tuotteet säilytetään hyllyillä tai muulla tavalla irti lattiasta, jotta ne voidaan pitää puhtaina ja varasto voidaan siivota.

Mitä teen tuotteelle, josta merkintä puuttuu?

Eristä tuote. Jos sisältöä, päiväystä tai turvallista käyttöaikaa ei voida luotettavasti selvittää, tuotetta ei käytetä.

Pitääkö jokainen avattu pakkaus päivätä?

Merkintätapa määritellään riskin ja tuotteen käyttöajan mukaan. Työntekijän on aina pystyttävä tunnistamaan tuote ja arvioimaan sen käyttökelpoisuus.

Lähteet

• Ruokavirasto: Säilyttäminen ja säilytystilat
• Ruokavirasto: Esimerkkejä elintarvikkeiden säilytyslämpötiloille
• Ruokavirasto: Omavalvonnan rakenne

Sisältö on yleisluonteinen opas. Tuotekohtaiset säilytysvaatimukset ja käyttöajat tarkistetaan lainsäädännöstä, pakkausmerkinnöistä ja yrityksen omavalvonnasta.