Kylmälaitteiden lämpötilaseuranta – käytännön ohje ravintolalle

Kylmälaite voi näyttää normaalilta, vaikka sen lämpötila olisi noussut yön aikana tai laitteen eri osissa olisi merkittäviä eroja. Siksi ravintolan kylmäsäilytystä ei hallita vain katsomalla laitteen näyttöä. Tarvitaan suunnitelma siitä, mitä laitteita seurataan, miten tulos varmistetaan ja mitä tehdään poikkeamassa.

Kylmälaitteiden seuranta on osa ravintolan lämpötilakirjanpitoa. Sen on katettava kaikki kylmäsäilytystä vaativat tuotteet ja tilat sekä tarvittaessa jäähdytys, sulatus ja muut lämpötilaan vaikuttavat prosessit.

Mitä kylmälaitteita seurataan?

Luetteloon otetaan kaikki elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat laitteet ja tilat:

• jääkaapit ja vetolaatikostot
• kylmiöt ja kylmähuoneet
• kylmävitriinit ja salaattipöydät
• pakastimet ja pakkashuoneet
• jäähdytyskaapit
• kuljetus- ja tarjoilulaitteet, jos niitä käytetään kylmäsäilytykseen.

Jokainen laite nimetään tai numeroidaan. Näin kirjauksesta selviää yksiselitteisesti, mihin laitteeseen havainto liittyy. Laiteluetteloon voidaan liittää sijainti, tavoitealue, vastuuhenkilö, mittari ja huollon yhteystiedot.

Yksi lämpötila ei sovi kaikille tuotteille

Kylmässä säilytettävät elintarvikkeet tarvitsevat eri lämpötiloja. Yleinen käytännön tavoite monille helposti pilaantuville tuotteille on enintään +6 °C, mutta tuotekohtainen vaatimus voi olla tätä kylmempi. Pakasteiden tavoite on yleensä −18 °C tai kylmempi.

Laitteen tavoite asetetaan sen vaativimman tuotteen mukaan. Jos samassa kylmiössä säilytetään tuotteita, joilla on eri lämpötilavaatimukset, hyllypaikat ja laitteen todelliset lämpötilaerot on tunnettava. Pelkkä keskiarvo ei riitä, jos lämpimin kohta vaarantaa tuotteen.

Ajantasaiset tuotekohtaiset rajat tarkistetaan Ruokaviraston ohjeista, tuotteen merkinnöistä ja yrityksen omavalvontasuunnitelmasta.

Laitteen näyttö vai erillinen mittari?

Laitteen oma näyttö kertoo tavallisesti anturin mittaaman ilman lämpötilan, ei jokaisen tuotteen lämpötilaa. Ovi, sulatusjakso, täyttöaste ja ilman kierto voivat aiheuttaa vaihtelua. Siksi laitteen näyttöä kannattaa verrata säännöllisesti erilliseen, luotettavaan mittariin.

Ilman lämpötilaa voidaan seurata jatkuvasti, mutta poikkeaman vaikutus tuotteisiin varmistetaan tarvittaessa tuotemittauksella. Tuotteen lämpötilaa voi ensin arvioida pakkausten välistä tai pinnalta. Jos tulos jää epäselväksi, toimitaan yrityksen tarkemman mittausohjeen mukaan.

Mittari sijoitetaan edustavaan tai tarkoituksella kriittiseen kohtaan. Kylmälaitteen oven vieressä, ylä- ja alahyllyillä tai täyteen pakatun laitteen keskellä voi olla eri lämpötilat. Mittauskohtien valinta perustuu laitteen kartoitukseen ja tuotteiden sijoitteluun.

Kuinka usein lämpötila tarkistetaan?

Seurantatiheys määritellään riskiperusteisesti. Monessa ravintolassa kylmälaitteet tarkistetaan päivittäin, esimerkiksi aamulla ennen oven toistuvaa avaamista. Jatkuva automaattinen seuranta voi antaa hälytyksen myös yöllä, mutta hälytyksen käsittely ja määräaikainen varmistusmittaus on silti suunniteltava.

Tiheyttä arvioitaessa huomioidaan:

• laitteessa säilytettävien tuotteiden riski ja arvo
• laitteen ikä, kunto ja aiemmat poikkeamat
• oven avaamistiheys ja täyttöaste
• ympäristön lämpötila
• käytössä oleva jatkuva valvonta
• viikonloput, yöt ja muut ajat, jolloin henkilökuntaa ei ole paikalla.

Kirjaus tehdään todellisesta havainnosta, ei jälkikäteen muistista. Mittausajankohta pidetään mahdollisimman vertailukelpoisena, jotta lämpötilan kehitys näkyy.

Mitä lämpötilakirjaukseen merkitään?

Hyvä kylmälaitekirjaus sisältää:

• laitteen nimen tai tunnisteen
• päivämäärän ja kellonajan
• mitatun lämpötilan
• käytetyn mittaustavan
• mittaajan
• poikkeaman syyn, jos se tunnetaan
• tuotearvion ja korjaavat toimet
• uusintamittauksen ja poikkeaman sulkemisen.

Kun tuloksia tarkastellaan pitkällä aikavälillä, hitaasti heikkenevä laite voidaan havaita ennen varsinaista rikkoutumista. Toistuva lämpötilan nousu voi liittyä tiivisteeseen, ilmanvaihtoon, sulatusjaksoon, liian suureen täyttöön tai laitteen huoltotarpeeseen.

Toiminta lämpötilapoikkeamassa

Yksittäinen korkea ilman lämpötila ei vielä kerro, että kaikki tuotteet ovat liian lämpimiä. Tilanne on kuitenkin selvitettävä viipymättä.

1. Tarkista ovi, tiivisteet, asetukset, ilmanvaihto ja täyttöaste.
2. Varmista tulos toisella mittarilla.
3. Arvioi tuotteiden todellinen lämpötila ja poikkeaman kesto.
4. Siirrä tuotteet toimivaan laitteeseen, jos turvallisuutta ei voida muuten varmistaa.
5. Merkitse epävarmat tuotteet, jotta niitä ei käytetä vahingossa.
6. Tilaa huolto tai tee muu korjaava toimenpide.
7. Kirjaa havainto, tuotearvio, toimet ja uusintamittaus poikkeamaksi.

Jos tuotteen turvallisuutta ei voida osoittaa, sitä ei käytetä. Pelkkä laitteen jäähtyminen uudelleen ei poista lämpötilapoikkeaman aikana syntynyttä riskiä.

Päivittäinen tarkistuslista

• Kaikki kylmälaitteet on nimetty tai numeroitu.
• Tavoitealue vastaa laitteessa säilytettäviä tuotteita.
• Lämpötila tarkistetaan sovittuna ajankohtana.
• Ovet ja tiivisteet ovat ehjät.
• Ilmankiertoaukkoja ei ole peitetty.
• Laite ei ole liian täynnä.
• Raaka ja valmis ruoka on sijoitettu turvallisesti.
• Poikkeama varmistetaan toisella mittauksella.
• Tuotteiden turvallisuus arvioidaan, ei vain laitteen näyttöä.
• Korjaava toimi ja uusintamittaus kirjataan.

Digitaalinen seuranta näyttää trendin

Digitaalisessa omavalvonnassa jokaiselle laitteelle voidaan luoda oma tarkastuspiste, tavoitealue ja vastuuhenkilö. Poikkeava tulos avaa korjaavan tehtävän, ja automaattinen seuranta voidaan yhdistää henkilökunnan tekemiin varmistusmittauksiin.

Fudicassa kylmälaitteiden tuloksia voidaan tarkastella yhdessä vastaanottotarkastusten, jäähdytysten ja muiden lämpötilojen kanssa. Näin poikkeaman koko ketju löytyy yhdestä paikasta tarkastusta ja sisäistä seurantaa varten.

Usein kysytyt kysymykset

Riittääkö kylmälaitteen oma näyttö?

Ei aina. Näyttö kertoo yhden anturin mittauksen. Tulosta verrataan säännöllisesti erilliseen mittariin, ja epäselvässä tilanteessa arvioidaan tuotteiden lämpötila.

Mihin lämpömittari sijoitetaan?

Edustavaan tai kriittiseen kohtaan, jossa lämpötila todennäköisesti on korkein. Laitteen eri osien erot kannattaa kartoittaa.

Mitä teen, jos lämpötila on aamulla liian korkea?

Varmista mittaus, selvitä poikkeaman mahdollinen kesto, arvioi tuotteet ja siirrä ne tarvittaessa toimivaan laitteeseen. Kirjaa tehdyt toimet.

Voiko automaattinen seuranta korvata käsimittaukset?

Automaattinen seuranta vähentää manuaalista työtä ja antaa hälytyksiä, mutta anturien toiminta, sijoitus ja tulosten varmistus on silti hallittava omavalvonnassa.

Lähteet

• Ruokavirasto: Lämpötilojen hallinta ja tarkkailu omavalvonnassa
• Ruokavirasto: Lämpötilahallinta säilytyksessä, myynnissä ja tarjoilussa
• Ruokavirasto: Elintarvikealan toimijoiden omavalvontajärjestelmät ja niiden valvonta

Sisältö on yleisluonteinen opas. Tuotekohtaiset lämpötilat, mittaustiheydet ja korjaavat toimet määritellään yrityksen riskinarvioinnissa ja omavalvonnassa.