Pakasteiden sulatus ravintolassa – turvallinen työjärjestys

Pakasteen sisus voi olla vielä jäässä samalla kun pinta on jo lämmennyt mikrobeille suotuisaksi. Siksi turvallinen sulatus ei tarkoita vain odottamista, vaan hallittua lämpötilaa, hygieenistä sijoittelua, sulamisnesteiden hallintaa ja oikeaa ajoitusta.

Ruokavirasto ohjeistaa sulattamaan pakastetut ja jäädytetyt elintarvikkeet pääsääntöisesti kylmiössä tai muussa jäähdytetyssä tilassa, ei huoneenlämmössä. Sulatettu tuote käytetään mahdollisimman pian, ja sulamisneste ei saa saastuttaa muita elintarvikkeita, pintoja tai välineitä.

Miksi huoneenlämmössä sulattaminen on riski?

Suuri tuote sulaa ulkoa sisään. Huoneenlämmössä pinta lämpenee nopeasti, vaikka keskiosa olisi jäinen. Pintakerroksen mikrobit voivat lisääntyä ennen kuin koko tuote on käyttövalmis. Riski kasvaa erityisesti suurissa lihapaloissa, kalatuotteissa ja tiiviissä pakkauksissa.

Kylmässä sulatus on hitaampaa mutta ennakoitavaa. Tuotteen lämpötila pysyy hallittuna ja työvaihe voidaan sovittaa valmistusaikatauluun. Sulatus aloitetaan riittävän ajoissa, jotta kiire ei johda huoneenlämpöön jättämiseen.

Turvallinen sulatus vaihe vaiheelta

1. Suunnittele määrä ja aloitusaika tuotannon mukaan.
2. Tarkista pakkaus, tuotteen nimi, erä ja päiväys ennen sulatusta.
3. Aseta tuote tiiviiseen, kannelliseen astiaan tai syvälle vuotoastialle.
4. Sijoita raaka liha, siipikarja ja kala kylmiön alimmalle hyllylle erilleen sellaisenaan syötävistä tuotteista.
5. Varmista, ettei pakkaus ole kosketuksessa likaisen lattian tai seinän kanssa.
6. Merkitse sulatuksen aloitusaika ja tarvittaessa suunniteltu käyttöaika.
7. Käytä tuote mahdollisimman pian sulamisen jälkeen.
8. Puhdista ja desinfioi vuotoastia sekä likaantuneet pinnat.

Pakastettu liha ja siipikarja voidaan sulattaa omassa pakkauksessaan, kannellisessa astiassa tai suoraan valmistusastiassa, kun sulamisneste pysyy hallinnassa. Valitse ratkaisu, jossa tuotetta ei tarvitse siirrellä turhaan.

Pidä raaka ja valmis ruoka erillään

Sulamisneste voi sisältää runsaasti mikrobeja. Se ei saa valua salaattien, jälkiruokien, kypsän ruoan, puhtaiden astioiden tai valmiiden raaka-aineiden päälle. Käytä erillistä hyllyä tai vähintään alinta hyllytasoa ja riittävän korkeareunaista astiaa.

Käsittele raaka tuote omilla puhtailla välineillään ja leikkuulaudoillaan. Pese kädet ja vaihda suojakäsineet ennen kuin kosket sellaisenaan syötäviin tuotteisiin. Työvaiheiden erottelu kannattaa yhdistää siivoussuunnitelmaan ja allergeenien hallintaan.

Milloin nopea sulatus on mahdollista?

Joissakin tilanteissa tuote voidaan sulattaa nopeasti mikroaaltouunissa tai suoraan kattilassa juuri ennen valmistusta. Tällöin sulatus ja kuumennus muodostavat yhden hallitun prosessin: sulanutta tuotetta ei jätetä odottamaan.

Kuumassa vedessä sulattaminen ei yleensä sovi suurille pakasteille. Pinta voi lämmetä liikaa ennen keskiosan sulamista, eikä prosessin lämpötila-aikayhdistelmää pystytä helposti hallitsemaan. Jos yritys käyttää muuta kuin kylmäsulatusta, menetelmä perustellaan ja kuvataan omavalvonnassa.

Saako sulatetun tuotteen pakastaa uudelleen?

Kerran sulatettua elintarviketta ei pääsääntöisesti jäädytetä tai pakasteta uudelleen sellaisenaan. Pakkausmerkintä “ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen” koskee kuluttajalle tai suurtaloudelle luovutettavia pakasteita.

Jatkovalmistus voi muuttaa tilannetta: sulatettu raaka-aine voidaan käyttää kuumennettavaan ruokaan, jonka myöhempi jäähdytys ja mahdollinen jäädytys ovat erikseen hallittuja prosesseja. Menettely arvioidaan tuotekohtaisesti ja kirjataan omavalvontaan. Epävarmassa tilanteessa älä jäädytä uudelleen.

Mitä sulatuksesta kirjataan?

Kaikesta sulatuksesta ei tarvita erillistä lomaketta, mutta riskiperusteisessa seurannassa voidaan kirjata:

• tuotteen nimi ja erä
• sulatettava määrä
• aloituspäivä ja kellonaika
• sulatuspaikka tai -menetelmä
• vastuuhenkilö
• käyttöpäivä tai valmistusvaihe
• mahdollinen poikkeama ja korjaava toimi.

Pakastimen ja kylmiön lämpötilaseuranta tukee sulatusprosessia. Jos kylmiön lämpötila poikkeaa, arvioi myös siellä sulamassa olevien tuotteiden turvallisuus ja kirjaa päätös.

Mitä tehdään, jos tuote on unohtunut huoneenlämpöön?

Älä siirrä tuotetta automaattisesti takaisin kylmiöön ja käytä myöhemmin. Selvitä, kuinka kauan tuote on ollut esillä, mikä sen pintalämpötila on, onko pakkaus ehjä ja mitä tuotetta poikkeama koskee. Noudata yrityksen poikkeamaohjetta.

Jos aika- ja lämpötilahistoriaa ei tunneta tai turvallisuutta ei voida osoittaa, tuote poistetaan käytöstä. Kirjaa syy ja korjaa myös toimintamalli: esimerkiksi sulatuslista, päiväkohtainen muistutus tai selkeä nimetty vastuu voi estää toistumisen.

Pakastamisen ja sulatuksen tarkistuslista

• Pakasteet säilytetään -18 °C:ssa tai kylmempänä.
• Sulatus suunnitellaan tuotannon aikatauluun.
• Sulatus tehdään kylmiössä tai muuten hallitulla nopealla menetelmällä.
• Raaka tuote on alimmalla hyllyllä kannellisessa tai syvässä astiassa.
• Sulamisnesteet eivät pääse muihin tuotteisiin.
• Tuote ja sulatuksen aloitusaika on tunnistettavissa.
• Sulatettu tuote käytetään mahdollisimman pian.
• Tuotetta ei jäädytetä uudelleen sellaisenaan.
• Poikkeama käsitellään ennen tuotteen käyttöä.
• Astiat ja pinnat puhdistetaan työvaiheen jälkeen.

Digitaalinen sulatuslista helpottaa ennakointia

Digitaalisessa omavalvonnassa keittiö voi ajastaa sulatuksen ruokalistan ja tuotantopäivän mukaan. Tehtävä kertoo tuotteen, määrän, sijoituspaikan ja vastuuhenkilön, ja seuraava työvuoro näkee heti, mitä on sulamassa ja milloin tuote on tarkoitus käyttää.

Fudicassa sulatus voidaan yhdistää pakastimen ja kylmälaitteiden lämpötilaseurantaan. Jos kylmiössä tapahtuu poikkeama, vastuuhenkilö näkee myös siihen liittyvät keskeneräiset sulatukset ja voi arvioida ne yhtenä kokonaisuutena.

Usein kysytyt kysymykset

Voiko pakasteen sulattaa yön yli keittiön pöydällä?

Ei. Sulatus tehdään pääsääntöisesti kylmiössä tai muussa jäähdytetyssä tilassa, jotta tuotteen pinta ei lämpene hallitsemattomasti.

Missä raaka liha sulatetaan kylmiössä?

Alimmalla hyllyllä kannellisessa tai syvässä vuotoastiassa, erillään valmiista ja sellaisenaan syötävistä tuotteista.

Voiko tuotteen sulattaa mikroaaltouunissa?

Voi, jos sulatus on nopea ja tuote siirretään välittömästi valmistukseen. Menetelmä kuvataan yrityksen omavalvonnassa.

Lähteet

• Ruokavirasto: Pakastaminen, jäädyttäminen ja sulattaminen
• Ruokavirasto: Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa
• Ruokavirasto: Esikäsittely

Sisältö on yleisluonteinen opas. Noudata aina valmistajan ohjeita, yrityksesi omavalvontaa ja paikallisen valvontaviranomaisen ohjeita.